El 15 de agosto comienza una nueva edición del curso de gestión de alérgenos alimentarios. Se trata de una capacitación completamente a distancia dirigida a veterinarios y profesionales vinculados al área de alimentos. Ya está abierta la inscripción.
El curso de gestión de alérgenos alimentarios es una capacitación virtual organizada por la Federación Veterinaria Argentina junto con la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de La Pampa y forma parte de la primera edición del 2022 de cursos para veterinarios y profesionales que se desempeñen en el área bromatológica.
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La capacitación, a cargo de Hugo Palópoli, se desarrolla completamente a distancia y consta de dos módulos de 40 horas cada uno. Entre sus objetivos, busca promover habilidades y actitudes para la correcta gestión de alérgenos en establecimientos alimentarios y propiciar la integración de conceptos y criterios unificados en relación a los prerrequisitos y de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) con relación a la presencia de alérgenos en los alimentos. Además, se propone establecer las bases y conocimientos relacionados al control de alérgenos en la industria alimentaria, establecimientos gastronómicos y de comercio de alimentos; y promover la formación de los profesionales en las metodologías de la auditoría de la gestión de alérgenos en los diferentes establecimientos alimentarios.
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La modalidad de cursada es virtual y asincrónica para permitir la participación de profesionales de todo el país, dispongan o no de una buena conexión de internet. Además, contarán con el acompañamiento permanente del docente y el intercambio con compañeros de cursada. Al finalizar, se realizará una evaluación para poder obtener el certificado.
Programa
Módulo 1 (60 horas)
- Aspectos clínicos de las alergias alimentarias. Alergias e intolerancias. Diferencias. El Programa de Control de Alérgenos. Principios básicos de gestión de alérgenos. Las sustancias alergénicas en la industria de los alimentos. Fuentes. Principales grupos de sustancias causantes de alergias e intolerancias. Productos alergénicos a considerar en los programas de control. Presencia no intencionada de alérgenos en los alimentos: alérgenos intrínsecos del alimento. Alérgenos que son incluidos con la formulación del alimento. Las fuentes de contaminación con alérgenos. Materias primas y formulaciones. Incidencia de los equipos, instalaciones y utensilios. La contaminación cruzada. El marco regulatorio. Responsabilidad de las empresas. Control de la información. El derecho de los consumidores.
Módulo 2 (60 horas)
- Manejo de alérgenos en la Planta y Locales. Prevención de la contaminación cruzada. Programación adecuada de la producción. Segregación de componentes alergénicos durante el almacenamiento y transporte. Movimiento del personal, materias primas y semi-elaborados. Limpieza y su validación. Control de partículas en suspensión y del uso de agua/ aire a presión. Reproceso. Identificación y gestión de lotes con mayor probabilidad de contaminación. Control del envasado y transporte de alimentos. El HACCP y la gestión de alérgenos. Los proveedores y su evaluación. La información al consumidor y los clientes. El rol de la capacitación y la comunicación interna. Buenas prácticas de almacenamiento y transporte. Auditoría interna y externa de la gestión de alérgenos.
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